Mousse de pêche

Voici un petit dessert de saison, qui se savoure bien frais : la mousse de pêche.

La recette est extraite d'un très beau livre de Roger Vergé "Les fruits de mon moulin". Livre que m'avait offert généreusement et sans arrière pensée (car je quittais le sud de la France pour la Bretagne) mes collègues de travail.

Chauffer 3 l d'eau et y mettre 1 kg de pêches blanches (ou jaunes). Laisser bouillir 2 mn, puis les sortir avec une écumoire et les mettre dans un récipient d'eau froide. Les Peler.

Les remettre dans une casserole avec un jus de citron et 200 g de sucre et environ un litre d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir 5 mn. Oter du feu et laisser tiédir.

Sortir les pêches du sirop (conserver celui-ci). Les dénoyauter, récupérer la pulpe et la réduire en purée avec un mixer en y ajoutant 12 cl du sirop.

Mettre la purée dans une casserole avec 120 g de sucre et trois oeufs entiers battus en omelette. Chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement.

Faire ramollir 10 g de gélatine dans un bol avec un peu d'eau froide : l'essorer puis la faire fondre dans la purée de pêches chaude, mélanger soigneusement (si vous choisissez du Vitpris ou de l'agar agar suivre le mode d'emploi de ces produits).

A ce stade vous pouvez ajouter de la liqueur de pêche (6 cl).

Puis laisser refroidir en fouettant de temps à autre.

Pendant ce temps monter 20 cl de crème fraîche en chantilly. Il est possible d'y ajouter 50 g de sucre, mais moi je trouve le dessert suffisamment sucré sans.

Quand la crème à la pêche est refroidie y ajouter la chantilly en tournant délicatement. Verser dans un grand moule ou plusieurs petits et faire prendre au moins 6 h au réfrigérateur.

Décorer à votre goût : feuille de menthe, coulis de framboises...

Bon appétit !